萌芽

冬に剪定を終えたぶどうづるの節々から、綿毛をまとった新芽が萌え出します。
だいたい一箇所から２つの芽が出ることが多いのです。
ところが・・・

芽欠き

芽吹いた新芽をすべて伸ばすと、養分の取り合いから成長に障害が生じます。
そこで１箇所からは１本の新梢だけを残して使います。
ところが・・・
この新芽、萌芽してからまだ一度も農薬を浴びていません。
しかもせっかくここまで成長したのに、このまま畑の肥やしにしてしまってはなんだかもったいない。

さっと衣をまとわせ・・・

新芽の天ぷらにしてみました。

ほんのり酸味が利いて、これが意外なほどに
甲州ワインに合う合う！

【お試しコメント】

＜東京のＭＯさん＞
「初めて出会った「ぶどうの新芽」。
いかにも春らしい雰囲気が漂ってきて、それだけでワクワク。
どうやって味わおうか悩みましたが、結局、軽く素揚げして、抹茶塩をつけて楽しみました。
きちんと天ぷら粉とかをつければよかったカナ〜と思ったのは、新芽が揚げたことによってペシャッとしてしまった点。
衣をつければふっくらと味わえたのかもしれないです・・・。
新芽は、穂先？にほんのりと酸味を感じたのが新鮮でした。
茹でて、酢味噌であえても美味しいのかな〜と思いましたが、送って頂いた分は全部食べてしまったので、出来ませんでした(;_;)
丁度、母の日ということでスペインのカヴァを一緒に飲んだのですが、新芽の爽やかな酸味と、カヴァのすっきりとした感じがピッタリでした。　とても美味しかったです。貴重な食材を送って頂き、有難うございました。
また来年も新芽の時期には味わえるかな〜？
楽しみです。」

＜仙台のＫさん＞
ほのかに甘くて、すっぱくて、エグミがあって、新芽もぶどうの味の延長線上にあるんだなぁ、って感動しました。

メニューは以下の四品で、さっそく晩酌となりました。
�@お勧めのてんぷら
�A新芽の葉っぱとトマトソースのパスタ
�B新芽の葉っぱとぶどうのコンポート・鶏肉の塩コショウ炒め
�C新芽の茎とベーコンのしょうゆ炒め

何れも甲州種のワインによく合いましたし、ベリーＡにもいい感じでした。
初めての味わいにうれしいひと時を過ごせて幸せでした。
それに、あの量で送料込みで800円と言うのもニコッでした。
また、来年を楽しみにしています。

＜静岡のＨさん＞
早速残った部分を天ぷらにして甲州ワイン（菱山醸造）と一緒にいただきました。
酸っぱさが心地良く残り さすがに甲州ワインとの相性は抜群。
とても贅沢な事、楽しめました。

＜埼玉のＷさん＞
寿命が75日、伸びたはずです。

＜浜松のＯさん（天ぷら屋さん）＞
葡萄の新芽の天麩羅は、程よい酸味が太白ごま油と良く合い大変好評で今後、春の天麩羅の定番にさせていただきたいと思っております。
天麩羅コースの変り種としても、ピッパ、クラレーザのお通しとして出しても、初めて食べられた方がほとんどで大変喜んでいただいております。

【お試しレシピ】
仙台にお住まいのＫさんが、今年初チャレンジの新芽をこんなメニューに仕立てられました。

(1)新芽の葉っぱとトマトソースのパスタ
グレープシードオイル（オリーブオイル・バターなどお好みで）でスライスしたニンニクと唐辛子をいためて香りがうつったら、
湯通しした新芽の葉を入れ炒めます。
そこに市販のトマトソースにツナ缶を入れ塩又は醤油で味を調え、ゆでたパスタを入れて、出来上がり。

(3)新芽の茎とベーコンのしょうゆ炒め
バター（グレープシードオイル・オリーブオイルでも）でスライスしたニンニクを炒め、香りが移ったら刻んだベーコンもあわせて炒めます。
湯通ししたぶどうの新芽の茎も一緒に炒め醤油で味を調えて、出来上がり。

(4)ぶどうの新芽和え
木の芽味噌の要領で、ぶどうの新芽をすり鉢であたり、
酒・みりん・味噌・卵のキミをいれて味を調えます。
そこに一口大に切った茹でたタケノコとイカを入れ、
和えたらば出来上がり。

(5)ぶどうの新芽風味のチャンチャン焼き
アルミホイルに昆布をひいて、スライスしたタマネギをひき、
生シャケの切り身をのせます。
味噌・酒・みりん・砂糖を混ぜてチャンチャン焼きの要領で
シャケのうえからかけ、ぶどうの新芽をひきつめバターをのっけます。
（出来合いのゆず味噌やゴマ味噌でも大丈夫）
ホイルをとじて200℃のオーブンにいれ、火が通ったら出来上がり。

(6)鶏肉のグリルのぶどうソース
ぶどうの新芽をサッと茹で、バター・塩・胡椒で炒めて皿にひきます。
そこに鶏モモ肉に甲州種ワインをかけてグリルで焼いたものをのせます。
ワインビネガーに砂糖を少量入れ、鍋を揺するようにそっと熱を入れ、
少しカラメル状になったら甲州ワイン・水・コンソメをいれてソースを作ります。
そこに皮と種を取って一晩ブランデーに漬けておいたぶどうを入れ、
少し煮込んでから塩・胡椒で味を調えバターを入れて火を止めます。
そのソースを鶏肉とぶどうの新芽にかけ、
グリルしたトマトを添えたら出来上がり。

その昔、まだ“ワイン”などという小じゃれた外来語を使うようになるまでは、この町の酒といえば“葡萄酒”であった。
一升瓶からおもむろに注ぐその先は“湯呑み”。
そしてその傍らにあるものといえば、おこうこ。紛れもなく漬物である。できればちょっと酸味が利いた古漬けがいい。
一升瓶からの注ぎ方にも流儀がある。片手で首を持って、片手で底を・・・なんてかっこよすぎ。
ビンの底をわしづかみにして手が届かない対面の湯飲みに「まぁ、やれや」と注ぐ。
そこで腕がブルブルするようじゃまだまだヒヨコ。鍛え方が足りんということになる。

時代が流れ、いつしか葡萄酒に代わって“ワイン”なる外来語が肩で風切って歩くようになった。入れ物も一升瓶から四合瓶（720ｍｌ）に小さくなり、湯飲みからワイングラスへと呑み方も変わった。

ワインだから洋風にしなきゃならんて誰が決めたの？
いいじゃないの、純和風で。

一升瓶から湯呑みで何が悪い！現代の洗練されたワインにだっておこうこやきんぴらが合うのは、やっぱり同じ土から生まれたものだから。同じ土の上で育ったから、それを美味いと感じるＤＮＡが日本人の中に生きているのだ。

■サンプルワイン
（１）シャンテ甲州樽醗酵２００６（ダイヤモンド）
（２）グレイス甲州２００６（中央葡萄酒）
（３）シャトーメルシャン甲州シュール・リー（メルシャン）
（４）２００６ルバイヤート甲州シュール・リー（丸藤葡萄酒工業）

●提案された料理とソムリエによる合わせる料理提案
・旬のフルーツワイン酢和え　　（３）に
・筍と帆立の天ぷら　　　（２）（４）に
・にじますのスモーク　　（１）に
・豆乳チーズ鍋　　　何にでも
・フルーツ寄せ

なかなかいい感じの料理に新たなイメージが浮かびました。

このところ我が家では毎日“なます”が食卓に乗っています。 好きなんですが、ワインビネガーをもっと使いたいって思いました。 干し柿の甘さとビネガーの酸味のバランスが絶妙。

筍と帆立の天ぷらは、本当は熱々でいただきたいところ。 でも十分ワインに合う合う。

土臭いイメージが先行しがちな川魚だけど、 スモークしたにじますは全然土臭さも生臭さもなし。 これはいける。スモーク同士樽熟が合う合う。 今日の僕の評価１番料理。

豆乳チーズ鍋は、前からイメージしていた豆乳しゃぶしゃぶの流れにある一品。 チーズフォンデュをもほうふつさせる味わい。ほうとうの麺がピタピタ。 以前ぶどうの丘のメニューにブイヤベース風ほうとうがあったけど、 あれは単品ではめちゃめちゃ美味いけど甲州ワインには？？だった。 しかし、これは甲州ワインに結構合う。 ワインに合わせてチーズの量を加減するもヨシ。 黒胡椒の代わりに味噌を隠し味にするもヨシ。 いやぁ。これはアレンジの幅がありそうだ。

最後のデザート。
はっきり言ってこの甘さは、今日の４種類のワインにはちょっと・・・と感じました。もう少し口当たりの甘いワインがいいかなぁ。

我が家のワイン会のメニューリストに加えたい品々でした。